ぬか漬けの作り方/ぬか漬け相談室

ぬか漬けの作り方

1. 
   
   清潔なタッパーなどの容器に"ぬかの花"を移し、軽くかき混ぜる。
2. 
   
   お好みの野菜をぬか床に入れ、野菜がぬか床にすっぽりと埋まるよう上からもかぶせ、表面は平らにする。
3. 
   
   お好みの付け具合になるまで待つ。
   冷蔵保管も可能ですが、常温保管が発酵がすすみより美味しくて体に良いぬか漬けになります。
   野菜ごとの付け時間はこちら。
4. 
   
   ぬか床から野菜を取り出し、お好きな大きさにカットして食卓へ。ぬかの花ならぬか床も一緒にお召し上がりいただけます。

ワンポイントアドバイス

• 唐辛子・ニンニク・カラシなど殺菌作用のあるものは加えないでください。
• 追加には"ぬかの素"をおすすめします。発酵具合は温度調整で行ってください。
• "ぬかの母"や"ぬかの素"は冷蔵か冷凍で保管してください。

漬かるまでの時間

野菜	下ごしらえ	漬け時間の目安
きゅうり	なし	10～12時間で浅漬け
大根	長さ5～10cmに切り、縦に1/2～1/6ぐらいに切る	判割りで約12～24時間、厚さ1cmで約4～6時間
アボカド	半割にして種を取る	約4～12時間程度。24時間ぐらい漬けるとちょっとした珍味に
かぶ	2cmにザク切り	約6時間で浅漬け
エリンギ	加熱処理後、石づきを取り縦半分	約3時間で浅漬け

ぬか漬けは漬け時間が長いほど味がしみ込み濃厚になります。
また、同じお野菜でも大きさや厚さや切り方でも漬け時間は大きく変化します。
ぬか床の塩分濃度によっても漬け時間は変わります。
上記は「無農薬ぬか床"ぬかの花"」の場合の目安となります。

ぬか床の菌たち

乳酸菌

• 乳酸菌が増えるとぬか床が酸っぱくなります。

酵母菌

• 酸素が大好きな酵母菌はぬか床の表面に繁殖し、フルーツ臭～シンナー臭がします。

酪酸菌

• 酸素が嫌いな酪酸菌はぬか床の底で繁殖し、蒸れた足のようなチョット嫌な匂いがしてきます。

ワンポイントアドバイス

• ぬか床を表面と底を入れ替えるようにかき混ぜるのは、乳酸菌や酵母菌・酪酸菌がバランス悪く増えすぎないようにするためになのです。
• 酸味など、ご自分の好みのお味になれば冷蔵庫に入れて温度を下げれば発酵は収まります。
• また、乳酸菌の発酵による酸味が雑菌の繁殖を抑えてくれますので、適度な酸味を保つことをおすすめします。

ぬか漬け/ぬか床レシピ

ぬか玉

1. 生卵を沸騰したお湯に入れて約8～9分ゆでて冷水に入れます。
2. 固めに仕上がった半熟玉子から黄身だけを取り出し、キッチンペーパーで包みます。
3. キッチンペーパーで包んだ黄身を､ぬか床に埋め込んで上からぬかで被せます。
4. 漬ける期間は1～30日。漬ける期間が長いほど、個性的な味が楽しめます。
5. 動物性たんぱく質ですので冷蔵庫で漬けましょう。

ぬか漬け旬菜のガスパッチョ

1. トマトの表面にフォークなどで軽く穴をあけ、キャベツ・キュウリ・などお好みのお野菜とともにぬか床へ。
2. 12～24時間ぐらいの漬け込み時間で取り出します。
3. ぬかがついたままのお野菜をボールなどに入れ、水を注ぎ、ぬかを軽く落とします。（ぬかスープは取っておきます）
4. お野菜をみじん切りorお好みの大きさに切ってぬかスープに戻します。
5. スープのお味が薄ければぬかを足して調整します。
6. すりおろしにんにく・コショウ・玉ねぎみじん切り・オリーブオイルなどを加えると"オーレ！"な味になります。

ぬか漬け鯛のカルパッチョ

1. 鯛（又はマグロ）をお刺身にするように薄切にします。
2. キッチンペーパーに一枚ずつ並べさらに上からもキッチンペーパーではさみます。
3. 直接ぬかに触れないようにして10～60分間(お好みの時間に調整)、ぬか床へ漬けこみます。
4. ぬか床から取り出し、お皿に盛りつけます。
5. お好みで、オリーブオイルと濃い口しょうゆ半々をよく混ぜ、上からたらしかけます。
6. ワサビやカラシを添えてお召し上がりください。

ぬか漬けローストチキン

1. とりもも肉1枚に大さじ2～3杯の砂糖をふりかけ、60分程置いておきます。
2. 出てきた水分を拭き取りキッチンペーパーで包み、ぬか床へと漬けこみます。
3. 1～3時間で取り出し、アルミホイルで包み中火のグリルで焼きます。

植物性乳酸菌ヨーグルトドリンク

1. ぬか床のぬかを、飲料水や牛乳などへ溶かします。
2. そのままお召しいただくか、口当たりが気になる場合はこしてお召し上がりください。
3. ぬかには乳酸菌・ギャバ・食物繊維・ビタミンなどがたくさん残っていますのでそのままご使用いただくことをお勧めします。

真鯛のぬか味噌焼き

1. 鯛あらは沸騰したお湯に3～5秒ほどくぐらせて冷水にとり、ウロコ、血、ぬめりなどをきれいにとります。
2. きっちり入るような小さめのお鍋に入れ、煮魚のタレ100ccと水100ccを注ぎいれ、アルミホイルで隙間ができないように落し蓋をします。
3. 強火で炊き、煮汁が少し煮詰まってきたらぬか床を大さじ２～３杯を入れ、お好みの濃さになれば出来上がり。強火でサッと煮るのがポイントです。最初から、お豆腐、ネギ、キノコ、青唐などを入れ火が通ったら順次取り出してください。木の芽または粉山椒、針柚などとも相性抜群です。出来上がるまで約５～１０分です。 ※他の煮魚にも応用してください。

ぬか漬け野菜のちらし寿司

1. ぬか漬けのお野菜などを細かく刻み(古漬けは細かく、浅漬けは大きめに)ます。
2. 刻んだぬか漬けをご飯に混ぜる(又は上へトッピング)だけで、あっさりした自然の酸味のちらし寿司が出来上がります。
3. お好みにより切ノリ、大葉、ゴマ等を添えるとより美味しく頂けます。

ぬか茶漬け

1. ご飯の上へ、ぬか床のぬかを乗せるだけ。
2. 上からお茶をかけてお召し上がりください。熱い時に冷ごはんに冷たいお茶の冷やし茶漬けにはピッタリ。
3. シンプルながらも美味しく、ワサビやおろし生姜、柚コショウなどもお似合いです。

旬野菜のぬか漬け

1. "ぬかの花"でお好きな野菜等を漬けます。
2. キノコ類やトマトなども一緒に漬けます。
3. 栄養価たっぷりで"ぬかの花"ならではの風味や酸味をお楽しみください。

ぬか床のお手入れ

• 塩の補充：
  きゅうりが10～12時間で浅漬けになる様にたまに塩を補充しましょう。
• 菌と温度：
  冷凍⇒しんだふり。
  冷蔵⇒寝たふり。
  常温⇒元気によみがえります。
• かき混ぜ：
  冷蔵時⇒1～2週間に1回天地返しでかき混ぜましょう。
  常温時⇒1.2に1回かき混ぜましょう。
• 香り：
  不足⇒常温で発酵促進。
  きつい⇒バットなどに広げて匂いをとばしましょう。
• 酸味：
  不足⇒常温で発酵促進。
  きつい⇒塩を足すか、補充ぬか"ぬかの素"で薄めましょう。
• 風味：
  薄くなったら"ぬかの母"を加えます。常温で発酵促進しましょう。
• 水が出たら：
  補充ぬか"ぬかの素"を足して固さを調整しましょう。

ご注意！

• 唐辛子・ニンニク・カラシなど殺菌作用のあるものは加えないでください。
• 追加には"ぬかの素"をおすすめします。発酵具合は温度調整で行ってください。
• "ぬかの母"や"ぬかの素"は冷蔵か冷凍で保管してください。

ぬか床のかき混ぜ方

1. 底から上へ天地返しでかき混ぜて菌達のバランスをとります。
2. 表面を平らにします。
3. ふちを綺麗に拭いてカビが生えにくいぬか床にしましょう。

ぬか床の疑問Q＆A

ぬか床の表面に白いカビが生えた！？

膜の様なら体に良い酵母菌

表面にうっすら出てくる白いものはカビではなく、酸素が大好きな"酵母菌"です。

からだにとっても良い"酵素"を生み出し、軽いフルーツ臭の香りがしてきます（酵母菌が増えすぎると香りがきつくなり、シンナーのような香りになってきます）。

ふわっとぽつぽつ出ていたらカビ

ふわふわした白い物が点々と出ていたらカビの可能性が高いです。
カビの部分は綺麗に取り除いて下さい。

酵母菌を抑える方法

必要以上に発酵をさせないためには表面と底を入れ替えるようにかき混ぜてください。酵母菌ごと混ぜても問題ありません。

空気が大好きな菌ですので空気抜いて表面にラップをペタっと張ると酵母菌の発酵を抑える事が出来ます。

また、冷蔵庫に保管すれば発酵は収まります。
冷蔵庫に入らない時は1～2日に一度かき混ぜましょう。

水分が増えすぎて水っぽくなった･･･水抜き？

水抜きはダメ

ぬか床の水分には旨味や乳酸菌などの大切な菌達がギッシリ入っているので基本的に水抜きしてはいけません。
塩分や旨味や乳酸菌達がなくなり雑菌が繁殖しやすく、美味しくないぬか床になってしまいます。

粉末の足しぬかをする

粉末の足しぬか「ぬかの素」を足して耳たぶぐらいの固さになるよう調節をしてください。
足しぬか後、酸味など風味が薄いとお感じの場合は20～30度ぐらいの暖かい場所に容器を保管し、ぬか床の表面に酵母菌の白い膜がうっすらと出てきたら発酵がしっかり進んできた印で良い味になっているはずです。

塩の補充をする

水分が増えたから雑菌が繁殖すると思われがちですがそうではなく、水分が増えて塩分濃度が下がったままだと雑菌が繁殖するのです。
なので塩の補充はしっかりして正しい塩分濃度を保てば水分の多いぬか床でも雑菌が繁殖する事はまずありません。
塩の補充の目安は「きゅうり1本そのまま漬けて10～12時間で浅漬け」になる程度で様子を見ながら塩を補充しましょう。

天日干しをしてから漬ける

軽く天日干しをして水分を抜いてから漬けるとお野菜から出る水分が減るのでぬか床に出る水分が少なくなり歯ごたえや旨みもぐっと増します。
1～24時間ほどでお好みの時間で干してください。
干す時間が長いほど水分が抜けて歯応えのあるぬか漬けになります。

トウガラシ・にんにく・カラシなどは入れないの？

唐辛子・にんにく・カラシなどを入れると殺菌力が強くなりすぎて、ぬか床に大切な乳酸菌たちが死んでしまい、発酵しないぬか床になってしまいます。

祇園ばんやでは、お味や健康のためには適度な発酵があったほうが良いと考えていますので、唐辛子・にんにく・カラシ等の殺菌作用のあるものはいれないで下さい。