ぬか漬け相談室

水抜きはダメ!ぬか床に水分が増えて水っぽくなった時の対処法

ぬか床のお手入れ

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2024.5.22.Wed

水分が増えすぎて水っぽくなった・・・水抜き?

水抜きはダメ

ぬか床の水分には旨味や乳酸菌などの大切な菌達がギッシリ入っているので基本的に水抜きしてはいけません。
塩分や旨味や乳酸菌達がなくなり雑菌が繁殖しやすく、美味しくないぬか床になってしまいます。

水分が増えた時の対処法

粉末の足しぬかをする

粉末の足しぬか「ぬかの素」を足して耳たぶぐらいの固さになるよう調節をしてください。
足しぬか後、酸味など風味が薄いとお感じの場合は20~30度ぐらいの暖かい場所に容器を保管し、ぬか床の表面に酵母菌の白い膜がうっすらと出てきたら発酵がしっかり進んできた印で良い味になっているはずです。

塩の補充をする

水分が増えたから雑菌が繁殖すると思われがちですがそうではなく、水分が増えて塩分濃度が下がったままだと雑菌が繁殖するのです。
なので塩の補充はしっかりして正しい塩分濃度を保てば水分の多いぬか床でも雑菌が繁殖する事はまずありません。
塩の補充の目安は「きゅうり1本そのまま漬けて10~12時間で浅漬け」になる程度で様子を見ながら塩を補充しましょう。

天日干しをしてから漬ける

軽く天日干しをして水分を抜いてから漬けるとお野菜から出る水分が減るのでぬか床に出る水分が少なくなり歯ごたえや旨みもぐっと増します。
1~24時間ほどでお好みの時間で干してください。
干す時間が長いほど水分が抜けて歯応えのあるぬか漬けになります。

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我が子に安心して
食べさせられるものを

ぬか床博士宮階 眞一

みやがい しんいち

京都大学にて発酵学を学ぶ
京料理茶懐石ばんや総料理長
ぬか床(ぬか漬け)博士
ぬか床(ぬか漬け)評論家
日本ぬか漬け協会 理事長

私には、6人の子どもがいます。
料理やの主人ですが、家では
「味より栄養・からだに良いもの」と思っていたため
以前から、心の隅で”農薬”という言葉が引っかかっていました。
毎日食べる”ぬか漬け”の”ぬか”にはお米栽培の農薬が蓄積されています。
そこで、無農薬米を探しましたが、
無農薬米のぬかは日本中から集めてもほんの少ししかありません。
「美味しいだけではあかん。体にようなかったらあかん。」
と思い”無農薬ぬか床”の発売に踏み切りました。
「我が子に安心して食べさせられるものを」が私たちの想いです。

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