ぬか床の菌たち
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ぬか床の菌たち
ぬか床は、ぬか・塩・水・乳酸菌・酵母菌・酪酸菌・旨み成分・そしてお野菜などから出てきた成分などから出来ています。
温度が高くなると菌たちの活動が盛んになります(菌が増えます)。
●乳酸菌
乳酸菌が増えるとぬか床が酸っぱくなります。
●乳酸菌
酸素が大好きな酵母菌はぬか床の表面に繁殖し、フルーツ臭~シンナー臭がします。
●酪酸菌
酸素が嫌いな酪酸菌はぬか床の底で繁殖し、蒸れた足のようなチョット嫌な匂いがしてきます。
ぬか床を表面と底を入れ替えるようにかき混ぜるのは、乳酸菌や酵母菌・酪酸菌がバランス悪く増えすぎないようにするためになのです。
酸味など、ご自分の好みのお味になれば冷蔵庫に入れて温度を下げれば発酵は収まります。
また、乳酸菌の発酵による酸味が雑菌の繁殖を抑えてくれますので、適度な酸味を保つことをおすすめします。
温度が高くなると菌たちの活動が盛んになります(菌が増えます)。
●乳酸菌
乳酸菌が増えるとぬか床が酸っぱくなります。
●乳酸菌
酸素が大好きな酵母菌はぬか床の表面に繁殖し、フルーツ臭~シンナー臭がします。
●酪酸菌
酸素が嫌いな酪酸菌はぬか床の底で繁殖し、蒸れた足のようなチョット嫌な匂いがしてきます。
ぬか床を表面と底を入れ替えるようにかき混ぜるのは、乳酸菌や酵母菌・酪酸菌がバランス悪く増えすぎないようにするためになのです。
酸味など、ご自分の好みのお味になれば冷蔵庫に入れて温度を下げれば発酵は収まります。
また、乳酸菌の発酵による酸味が雑菌の繁殖を抑えてくれますので、適度な酸味を保つことをおすすめします。
美味しいぬか漬けが作れるぬか床です
祇園ばんやの無農薬ぬか床"ぬかの花"
祇園ばんやのぬか床は、無農薬・無添加にこだわったぬか床です。
半年以上熟成発酵されたぬか床なのでたくさんの乳酸菌・酵母菌・酪酸菌数が元気に生きています。
14種類の贅沢な香味材料がたっぷり入った京都祇園のお茶屋より130年家伝の味が届いてすぐ楽しめます。
お電話でのご注文も承ります。
平日10~17時(土日祝休)
祇園ばんやまでお気軽にお問合せ下さい。
お電話でのご注文はこちら
0774-66-1230
半年以上熟成発酵されたぬか床なのでたくさんの乳酸菌・酵母菌・酪酸菌数が元気に生きています。
14種類の贅沢な香味材料がたっぷり入った京都祇園のお茶屋より130年家伝の味が届いてすぐ楽しめます。
お電話でのご注文も承ります。
平日10~17時(土日祝休)
祇園ばんやまでお気軽にお問合せ下さい。
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0774-66-1230
ぬか床博士 宮階 眞一(みやがい しんいち) ある時は、 『ぬか床博士』(ぬか漬け博士) 《 京料理・茶懐石 ばんや 》の総料理長。京都大学にて【発酵学】を学ぶ。 化学物質を一切使わない、伝統文化の革新 をテーマに新プロジェクト研究開発中。 |
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