ぬか漬けの作り方/ぬか漬け相談室

ぬか床の表面に白いカビが生えた！？

膜の様なら体に良い酵母菌

表面にうっすら出てくる白いものはカビではなく、酸素が大好きな"酵母菌"です。

からだにとっても良い"酵素"を生み出し、軽いフルーツ臭の香りがしてきます（酵母菌が増えすぎると香りがきつくなり、シンナーのような香りになってきます）。

ふわっとぽつぽつ出ていたらカビ

ふわふわした白い物が点々と出ていたらカビの可能性が高いです。
カビの部分は綺麗に取り除いて下さい。

酵母菌を抑える方法

必要以上に発酵をさせないためには表面と底を入れ替えるようにかき混ぜてください。酵母菌ごと混ぜても問題ありません。

空気が大好きな菌ですので空気抜いて表面にラップをペタっと張ると酵母菌の発酵を抑える事が出来ます。

また、冷蔵庫に保管すれば発酵は収まります。
冷蔵庫に入らない時は1～2日に一度かき混ぜましょう。

水分が増えすぎて水っぽくなった･･･水抜き？

水抜きはダメ

ぬか床の水分には旨味や乳酸菌などの大切な菌達がギッシリ入っているので基本的に水抜きしてはいけません。
塩分や旨味や乳酸菌達がなくなり雑菌が繁殖しやすく、美味しくないぬか床になってしまいます。

粉末の足しぬかをする

粉末の足しぬか「ぬかの素」を足して耳たぶぐらいの固さになるよう調節をしてください。
足しぬか後、酸味など風味が薄いとお感じの場合は20～30度ぐらいの暖かい場所に容器を保管し、ぬか床の表面に酵母菌の白い膜がうっすらと出てきたら発酵がしっかり進んできた印で良い味になっているはずです。

塩の補充をする

水分が増えたから雑菌が繁殖すると思われがちですがそうではなく、水分が増えて塩分濃度が下がったままだと雑菌が繁殖するのです。
なので塩の補充はしっかりして正しい塩分濃度を保てば水分の多いぬか床でも雑菌が繁殖する事はまずありません。
塩の補充の目安は「きゅうり1本そのまま漬けて10～12時間で浅漬け」になる程度で様子を見ながら塩を補充しましょう。

天日干しをしてから漬ける

軽く天日干しをして水分を抜いてから漬けるとお野菜から出る水分が減るのでぬか床に出る水分が少なくなり歯ごたえや旨みもぐっと増します。
1～24時間ほどでお好みの時間で干してください。
干す時間が長いほど水分が抜けて歯応えのあるぬか漬けになります。

トウガラシ・にんにく・カラシなどは入れないの？

唐辛子・にんにく・カラシなどを入れると殺菌力が強くなりすぎて、ぬか床に大切な乳酸菌たちが死んでしまい、発酵しないぬか床になってしまいます。

祇園ばんやでは、お味や健康のためには適度な発酵があったほうが良いと考えていますので、唐辛子・にんにく・カラシ等の殺菌作用のあるものはいれないで下さい。

美味しいぬか漬けが作れるぬか床です

祇園ばんやの無農薬ぬか床"ぬかの花"

祇園ばんやのぬか床は、無農薬・無添加にこだわったぬか床です。
半年以上熟成発酵されたぬか床なのでたくさんの乳酸菌・酵母菌・酪酸菌数が元気に生きています。
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ぬか床博士　宮階 眞一（みやがい　しんいち） ある時は、　『ぬか床博士』（ぬか漬け博士） またある時は、　『ぬか床評論家』（ぬか漬け評論家） またまたある時は　『日本ぬか漬け協会　理事長』 人よんで【ぬか床の神様】　宮階 眞一（旧姓 石井） 《　京料理・茶懐石　 ばんや　》の総料理長。京都大学にて【発酵学】を学ぶ。 明治30年ごろから祇園でお茶屋の女将をしていた曾おばあちゃんの頃からの《家伝のぬか漬》をさら に発展させた、銘ぬか床【 ぬかの花 】をお店のお得意様たちに勧められ発売したところインターネットにて爆発。大好評販売中。 化学物質を一切使わない、伝統文化の革新　をテーマに新プロジェクト研究開発中。