漬け方と時間の目安（時間はあくまで目安です）

トマト	キャベツ	エリンギ	なすび	胡瓜	大根	ブロッコリー
パプリカ	ミョウガ	白菜	人参	カブ	アスパラ	新生姜
長芋	竹の子	セロリ	アボカド	しめじ	水菜	豆腐
こんにゃく	鶏肉	豚肉

トマト	［１］大きいトマトより小さなプチトマトの方が扱いやすいです。ちょっと青いめがぬか漬け向き。 ［２］そのまま漬けましょう。急ぐときはあら塩でこすり、表面に細かい傷を漬けると早くなります。 3〜10時間

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キャベツ	［１］意外と美味しいのがコレ。軸を含んだ縦斬り（1/8〜1/12）ぐらいに切り、切り口を上下にして漬けます。 ［２］軸に近い硬そうなところには軽くぬか床を挟み込むと早く、均一に漬かります。 ［３］【水キムチ風】にぬか床が付いたまま切って深い目の器に入れ、水をひたひたに注いだ、【水キムチ風】がおすすめ。

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エリンギ	［１］良いエリンギやったら、ほんのり「カニ」のような風味がします。不思議。大きめのしっかり固めが美味しいです。 ［２］1センチ厚ぐらいに切り、そのまま漬けます。1〜3時間ぐらい。美味。

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なすび	［１］丸のまま漬けるときは粗塩を片手のひらにのせ、なすびの表面にゴシゴシこすりつけます。うてな（へた）は取らなくても大丈夫です。 ［２］大きさにもよりますが1日が目安。お急ぎの時は縦半分に切ると早いです。 ※祇園ばんやのぬか床には薬品のミョウバンや危険な鉄くぎは入っていません。祇園ばんやの家訓では"見た目よりお味"です。

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胡　瓜	早く漬かって欲しい時は塩ずりしましょう。 ［１］まな板にきゅうりを並べ、粗塩をふりかけ、きゅうりを押さえつけながらゴロゴロと転がします。 ［２］丁寧にするなら、そのまま数分放置して、軽く水洗いし、水をふき取ってから漬けましょう。アクのきついきゅうりの時にするやり方です。5〜10時間が目安。

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大　根	［１］長さ5〜10cmに切り、縦に1/2〜1/6ぐらいに切ります。 ［２］そのまま、または軽く風干しし、少ししんなりしてから漬けます。 ※漬け時間は切り方や干し加減により3時間位〜。 ※１本丸ごと漬けるときは風干しして、しんなりさせてから漬けましょう。

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ブロッコリー

［１］もちろん生で漬けます。1/2〜1/6ぐらいに分けてそのまま漬けます。浅漬けも古漬けも美味。

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パプリカ	［１］縦半分に切って漬けましょう。身が薄いので浅漬けがお似合いです。

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ミョウガ	［１］そのまま漬けましょう。浅漬けがお好みなら縦1/2に切って。香りが生きます。

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白菜	浅漬け〜古漬けまで大人気のお漬物。 ［１］葉の付け根などキレイに土を洗い落としましょう。 ［２］水気を切ってそのまま漬けるも良し。風通しの良い場所で数時間軽く干してから漬けると歯ごたえがぐっとアップします。 ※漬けるときは葉と葉のあいだにぬか床が絡むようにすると早く、均一に漬かります。 ※バラバラに切らず、キレイに重ねて切ると美しく、歯ごたえよくお召し上がりいただけます。

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人参	冬なら京人参：金時人参を漬けたいですね。香りといい、甘味といい、私のお気に入りです。もちろん洋人参も美味しいですね。 ［１］堅くて漬かりにくい人参は縦半分に切ると漬かりやすいです。

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カブ	冬のぬか漬けの楽しみは"かぶら"。 ［１］小かぶらなら縦1/2〜1/4に切って、京都名物、聖護院かぶらみたいに大きめなら1/8ぐらいに切ってがぶりとカブリつくのもまた美味。葉っぱも美味しいですね。

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アスパラ	［１］鮮度の良いアスパラならそのまま生でつけましょう。 ［２］浅漬けをそのままパリポリかじるのも楽しい食べ方です。

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新生姜	［１］縦１〜２センチ厚の棒状に切ってハジカミのように食べたり、まるごと漬けてスライスしても美味。夏のお味です。 ［２］殺菌作用がありますので入れすぎると乳酸菌や酵母菌が弱ったり死んでしまったりしますので入れ過ぎに要注意。そんな時には超発酵補充ぬか"ぬかの素"を補充しましょう。

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長芋	［１］色止め（変色防止）、ヌメリを抑えるため水200CCに酢50ccぐらいを入れた酢水に10分ほど漬けます。 ※ぬか床に対して漬ける量が多過ぎるとぬか床がヌルみが出ますのでご注意を。

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竹の子	［１］京都などの朝掘り白竹の子なら生でお刺身でも食べられますので縦1/2〜1/4ぐらいに切ります。湯がいた竹の子も同様に切ります。 ［２］切り口にぬか床をこすりつけ、大きさにより6〜24時間ほど漬けましょう。古漬けも美味しいですよ。

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セロリ	国産と米国産がありますが、お好みでどうぞ。 ［１］皮はむいた方が食べやすいですが、むかない方が歯ごたえがあります。 ※古漬けにするとぬか床に匂いが移り他の野菜に匂いが移りますので要注意です。

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アボカド	［１］種の部分まで半割りにしてひねり、片方についた種に包丁を食い込ませ、種を取ります。 ［２］皮をつけたまま漬けます。身の部分にぬか床を付けて漬け込みます。4〜12時間ぐらいです。24時間ぐらい漬けるとちょっとした珍味となり、酒肴にもgoodです。

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しめじ	［１］身の堅いカチッとしたものを選びます。根元の汚れは切り取ります。 ［２］適当な房に割り漬け込みます。2〜6時間ぐらいが目安です。

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水菜	［１］根の部分の汚れをしっかり洗い流し、水気をしっかり拭き取ります。 ※容器に入らなければ、適当な長さに切りましょう。

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豆腐	［１］堅めの木綿豆腐を厚さ2センチほどに切ります。 ［２］キッチンペーパーなどでキッチリくるみ、崩れない程度に重しを均等に載せ、30〜60分ほど水切りをします。 ［３］キッチンペーパーを取り、バット等の容器に豆腐の上下が2〜3センチ隠れる程度のぬか床で包みます。 ［４］1日〜30日ほど冷蔵庫に入れて漬けます。古漬けは珍味です。（途中、ぬか床が水っぽくなったらぬか床を入れ替えてください）

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こんにゃく

［１］軽くゆがいて臭みを取り、厚さ1〜2センチに切ります。 ［２］ぬか床に漬けるか、たくさん漬けたい場合はぬか床がこんにゃく臭くなりますから、別の容器にぬか床を取り分けて漬けましょう。 ２〜24時間が標準。古漬けもオツなものです。

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鶏肉・豚肉

［１］厚さ1〜2センチに切り、裏表に砂糖をふりかけます（鳥モモ肉中ぐらいで裏表各小さじ1〜2杯ぐらい）。 ［２］30〜60分ぐらいして肉から水分が出てきたら拭き取ります。 ［３］バット等にぬか床を１センチぐらい敷き、お肉を載せたら上にも１センチぐらいのせて3〜5時間ぐらい寝かせます（冷蔵庫で）。 ［４］グリルで焼きます。（ホイル焼きにしても美味しいです） ※肉や魚のぬか漬をしたぬか床はお野菜のぬか漬けには使いません。

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