ぬか漬けの作り方/ぬか漬け相談室
ぬか漬けの作り方を動画で解説【ぬか漬け百選動画】
ぬか漬けの作り方
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| 清潔なタッパーなどの容器に"ぬかの花"を移し、軽くかき混ぜる。 | お好みの野菜をぬか床に入れ、野菜がぬか床にすっぽりと埋まるよう上からもかぶせ、表面は平らにする。 | ぬか床を冷蔵庫に入れ、お好みの付け具合になるまで待つ。野菜ごとの付け時間はこちら。 | ぬか床から野菜を取り出し、お好きな大きさにカットして食卓へ。ぬかの花ならぬか床も一緒にお召し上がりいただけます。 |
ぬか漬けにおすすめの野菜一覧
 きゅうり |
 大根 |
 なす |
 白菜 |
 にんじん |
 かぶ |
 キャベツ |
 エリンギ |
 トマト |
 ブロッコリー |
 パプリカ |
 みょうが |
 アスパラガス |
 新生姜 |
 長芋 |
 竹の子 |
 しめじ |
 セロリ |
 アボカド |
 豆腐 |
 水菜 |
 こんにゃく |
 鶏肉 |
 豚肉 |
※材料ごとの漬け時間はあくまで目安です。お野菜の種類や漬かりやすさ、温度等によっても異なりますので、漬かり具合を確認しながら時間を調整してください。
きゅうりのぬか漬け
- 早く漬かって欲しい時は塩ずりしましょう。まな板にきゅうりを並べ、粗塩をふりかけ、きゅうりを押さえつけながらゴロゴロと転がします。丁寧にするなら、そのまま数分放置して、軽く水洗いし、水をふき取ってから漬けましょう。アクのきついきゅうりの時におすすめの方法です。
- 切らずに丸ごと1本ぬか床に入れて漬けます
- 漬け時間は丸ごと1本10～12時間で浅漬けが目安。お急ぎの場合は縦半分に割り4～6時間で漬かります。
- 薄切りきゅうりぬか漬けの作り方【動画】
大根のぬか漬け
- 長さ5～10cmに切り、縦に1/2～1/6ぐらいに切ります。
- そのまま、または軽く風干しし、少ししんなりしてから漬けます。
- １本丸ごと漬けるときは風干しして、しんなりさせてから漬けましょう。
- 漬け時間は判割りで12～24時間、厚さ1cmで4～6時間が目安です。
- 大根ぬか漬けの作り方【動画】
- 干し大根ぬか漬けの作り方【動画】
なすのぬか漬け
- 丸のまま漬けるときは粗塩を片手のひらにのせ、なすびの表面にゴシゴシこすりつけます。へたは取らなくても大丈夫です。
- 茄子のぬか漬けは変色する場合がありますが、これは添加物である薬品のミョウバンや危険な鉄くぎが入っていない証拠。祇園ばんやの家訓では"見た目よりお味"です。
- 漬け時間は1本48時間が目安。お急ぎの場合は縦半分に切ると漬かりが早くなります。
- 水なすぬか漬けの作り方【動画】
白菜のぬか漬け
- よく洗い、水気を切ってそのまま漬けるも良し。風通しの良い場所で数時間軽く干してから漬けると歯ごたえがぐっとアップします。
- 漬けるときは葉と葉のあいだにぬか床が絡むようにすると早く、均一に漬かります。
- バラバラに切らず、キレイに重ねて切ると美しく、歯ごたえよくお召し上がりいただけます。
- 白菜ぬか漬けの作り方【動画】
にんじんのぬか漬け
- 冬なら京人参：金時人参を漬けたいですね。香りといい、甘味といい、祇園ばんやのおすすめです。もちろん洋人参も美味しいですね。
- 堅くて漬かりにくい人参は縦半分に切ると漬かりやすいです。
- にんじんぬか漬けの作り方【動画】
かぶのぬか漬け
- 冬のぬか漬けの楽しみは"かぶら"小かぶらなら縦1/2～1/4に切って、京都名物、聖護院かぶらの様に大きめなら1/8ぐらいに切って漬けましょう。
- がぶりとカブリつくのもまた美味。葉も美味しいです。
- かぶザク切りぬか漬けの作り方【動画】
キャベツのぬか漬け
- 軸を含んだ縦斬り（1/8～1/12）ぐらいに切り、切り口を上下にして漬けます。
- 軸に近い硬そうなところには軽くぬか床を挟み込むと早く、均一に漬かります。
- ぬか床が付いたまま切って深い目の器に入れ、水をひたひたに注いだ、「水キムチ風」の食べ方がおすすめ。
- 春キャベツぬか漬けの作り方【動画】
エリンギのぬか漬け
- 大きめのしっかり固めのエリンギが美味しく漬かります。
- 良質のエリンギでしたら、不思議とほんのり「カニ」のような風味がします。
- 1センチ厚ぐらいに切り、そのまま漬けます。
- 漬け時間は1～3時間ぐらいを目安に。
- エリンギぬか漬けの作り方【動画】
トマトのぬか漬け
- 大きいトマトより小さなプチトマトの方が扱いやすいです。ちょっと青いぐらいがぬか漬け向き。
- そのまま漬けましょう。お急ぎの場合はあら塩でこすり、表面に細かい傷を漬けると早くなります。
- トマトぬか漬けの作り方【動画】
ブロッコリーのぬか漬け
- もちろん生で漬けます。
- 1/2～1/6ぐらいに分けてそのまま漬けます。芯の部分は漬かりにくいのでご注意ください。
- ブロッコリーぬか漬けの作り方【動画】
パプリカのぬか漬け
- 縦半分に切って漬けましょう。身が薄いので浅漬けがお似合いです。
- パプリカぬか漬けの作り方【動画】
ミョウガのぬか漬け
- そのまま漬けましょう。
- 浅漬けがお好みなら縦1/2に切って。香りが生きます。
- みょうがぬか漬けの作り方【動画】
アスパラガスのぬか漬け
- 鮮度の良いアスパラならそのまま生で漬けましょう。
- 浅漬けをそのままパリポリかじるのも楽しい食べ方です。
新生姜
- 縦1～2cm厚の棒状に切ってハジカミのように食べたり、まるごと漬けてスライスしても美味。夏のお味です。
- 殺菌作用がありますので入れすぎると乳酸菌や酵母菌が弱ったり死んでしまったりしますので入れ過ぎに要注意。
長芋のぬか漬け
- 厚さ2cm程度に切り、色止めやヌメリを抑えるため水200CCに酢50ccぐらいの酢水に10分ほど漬けます。
- ぬか床に対して漬ける量が多過ぎるとぬか床がヌルみが出ますのでご注意を。
- 長芋ぬか和えぬか漬けの作り方【動画】
竹の子のぬか漬け
- 京都などの朝掘り白竹の子なら生でお刺身でも食べられますので縦1/2～1/4ぐらいに切ります。湯がいた竹の子も同様に切ります。
- 切り口にぬか床をこすりつけ、大きさにより6～24時間ほど漬けましょう。古漬けも美味しいですよ。
- 竹の子ぬか漬けの作り方【動画】
しめじのぬか漬け
- カチッとしたものを選びます。根元の汚れは切り取ります。
- 適当な房に割り漬け込みます。
- 漬け時間は2～6時間ぐらいが目安です。
- 大黒本しめじぬか漬けの作り方【動画】
セロリのぬか漬け
- 皮はむいた方が食べやすいですが、むかない方が歯ごたえがあります。
- 古漬けにするとぬか床に匂いが移り他の野菜に匂いが移りますので要注意です。
- 漬け時間は切り方次第で3～10時間ぐらいが目安です。
- セロリぬか漬けの作り方【動画】
アボカドのぬか漬け
- 種の部分まで半割りにしてひねり、片方についた種に包丁を食い込ませ、種を取ります。
- 皮をつけたまま漬けます。身の部分にぬか床を付けて漬け込みます。
- 漬け時間は4～12時間程度。24時間ぐらい漬けるとちょっとした珍味となり、酒肴にも良く合います。
豆腐のぬか漬け
- 堅めの木綿豆腐を厚さ2センチほどに切ります。
- キッチンペーパーなどできっちりくるみ、崩れない程度に重しを均等に載せ、30～60分ほど水切りをします。
- バットに豆腐の上下2～3センチほどぬか床を敷きます。
- 1日～30日ほど冷蔵庫に入れて漬けます。古漬けは珍味です。（途中、ぬか床が水っぽくなったらぬか床を入れ替えてください）
水菜のぬか漬け
- 根の部分の汚れをしっかり洗い流し、水気をしっかり拭き取ります。
- 余分な水分を拭き取ってぬか床に入れてください。
- 漬かりやすい野菜ですので、漬け時間は2～3時間で十分かと思います。
- 水菜ぬか漬けの作り方【動画】
こんにゃくのぬか漬け
- 軽く下茹でして臭みを取りましょう。厚さ1～2センチに切ります。
- ぬか床に漬けるか、多い場合はぬか床がこんにゃく臭くなりますから、別のバットに漬けましょう。
- 漬け時間は2～24時間が標準。古漬けもオツなものです。
- 糸こんにゃくぬか漬けの作り方【動画】
鶏肉のぬか漬け焼き
- 厚さ1～2センチに切り、裏表に砂糖をふりかけます。（鳥モモ肉中ぐらいで裏表各小さじ1～2杯ぐらい）。
- 30～60分ぐらいで肉から水分が出てきたら拭き取ります。
- バットにぬか床を1センチぐらい敷き、お肉を載せたら上にも1センチぐらいのせて3～5時間ぐらい冷蔵庫で寝かせます。
- グリルで焼きます。（ホイル焼きにしても美味しいです）※肉や魚のぬか漬をしたぬか床はお野菜のぬか漬けには使えません。
豚肉のぬか漬け焼き
- 厚さ1～2センチに切り、裏表に砂糖をふりかけます。
- 30～60分ぐらいで肉から水分が出てきたら拭き取ります。
- バットにぬか床を1センチぐらい敷き、お肉を載せたら上にも1センチぐらいのせて3～5時間ぐらい冷蔵庫で寝かせます。
- グリルで焼きます。（ホイル焼きにしても美味しいです）※肉や魚のぬか漬をしたぬか床はお野菜のぬか漬けには使えません。
下記のページでより詳しく解説しています。
ぬか漬けにおすすめ野菜一覧
ぬか漬けにおすすめ野菜一覧
下記のページでより詳しく解説しています。
ぬか漬けの漬け時間
ぬか漬けの漬け時間
下記のページでより詳しく解説しています。
ぬか床の菌たち
ぬか床の菌たち
ぬか漬け/ぬか床レシピ
ぬか玉
- 生卵を沸騰したお湯に入れて約8～9分ゆでて冷水に入れます。
- 固めに仕上がった半熟玉子から黄身だけを取り出し、キッチンペーパーで包みます。
- キッチンペーパーで包んだ黄身を､ぬか床に埋め込んで上からぬかで被せます。
- 漬ける期間は1～30日。漬ける期間が長いほど、個性的な味が楽しめます。
ぬか漬け旬菜のガスパッチョ
- トマトの表面にフォークなどで軽く穴をあけ、キャベツ・キュウリ・などお好みのお野菜とともにぬか床へ。
- 12～24時間ぐらいの漬け込み時間で取り出します。
- ぬかがついたままのお野菜をボールなどに入れ、水を注ぎ、ぬかを軽く落とします。（ぬかスープは取っておきます）
- お野菜をみじん切りorお好みの大きさに切ってぬかスープに戻します。
- スープのお味が薄ければぬかを足して調整します。
- すりおろしにんにく・コショウ・玉ねぎみじん切り・オリーブオイルなどを加えると"オーレ！"な味になります。
ぬか漬け鯛のカルパッチョ
- 鯛（又はマグロ）をお刺身にするように薄切にします。
- キッチンペーパーに一枚ずつ並べさらに上からもキッチンペーパーではさみます。
- 直接ぬかに触れないようにして10～60分間(お好みの時間に調整)、ぬか床へ漬けこみます。
- ぬか床から取り出し、お皿に盛りつけます。
- お好みで、オリーブオイルと濃い口しょうゆ半々をよく混ぜ、上からたらしかけます。
- ワサビやカラシを添えてお召し上がりください。
ぬか漬けローストチキン
- とりもも肉1枚に大さじ2～3杯の砂糖をふりかけ、60分程置いておきます。
- 出てきた水分を拭き取りキッチンペーパーで包み、ぬか床へと漬けこみます。
- 1～3時間で取り出し、アルミホイルで包み中火のグリルで焼きます。
植物性乳酸菌ヨーグルトドリンク
- ぬか床のぬかを、飲料水や牛乳などへ溶かします。
- そのままお召しいただくか、口当たりが気になる場合はこしてお召し上がりください。
- ぬかには乳酸菌・ギャバ・食物繊維・ビタミンなどがたくさん残っていますのでそのままご使用いただくことをお勧めします。
真鯛のぬか味噌焼き
- 鯛あらは沸騰したお湯に3～5秒ほどくぐらせて冷水にとり、ウロコ、血、ぬめりなどをきれいにとります。
- きっちり入るような小さめのお鍋に入れ、煮魚のタレ100ccと水100ccを注ぎいれ、アルミホイルで隙間ができないように落し蓋をします。
- 強火で炊き、煮汁が少し煮詰まってきたらぬか床を大さじ２～３杯を入れ、お好みの濃さになれば出来上がり。強火でサッと煮るのがポイントです。最初から、お豆腐、ネギ、キノコ、青唐などを入れ火が通ったら順次取り出してください。木の芽または粉山椒、針柚などとも相性抜群です。出来上がるまで約５～１０分です。 ※他の煮魚にも応用してください。
ぬか漬け野菜のちらし寿司
- ぬか漬けのお野菜などを細かく刻み(古漬けは細かく、浅漬けは大きめに)ます。
- 刻んだぬか漬けをご飯に混ぜる(又は上へトッピング)だけで、あっさりした自然の酸味のちらし寿司が出来上がります。
- お好みにより切ノリ、大葉、ゴマ等を添えるとより美味しく頂けます。
ぬか茶漬け
- ご飯の上へ、ぬか床のぬかを乗せるだけ。
- 上からお茶をかけてお召し上がりください。熱い時に冷ごはんに冷たいお茶の冷やし茶漬けにはピッタリ。
- シンプルながらも美味しく、ワサビやおろし生姜、柚コショウなどもお似合いです。
旬野菜のぬか漬け
- "ぬかの花"でお好きな野菜等を漬けます。
- キノコ類やトマトなども一緒に漬けます。
- 栄養価たっぷりで"ぬかの花"ならではの風味や酸味をお楽しみください。
祇園ばんやの無農薬ぬか床だから出来る特別なレシピです。
無農薬だからぬかごと食べる事が出来ます。
お野菜だけでなく、お肉やお魚を漬ける事が出来て可能性が無限大です。
※お肉やお魚など動物性たんぱく質を漬けた場合は雑菌が繁殖しやすくなるので必要な分をジッパーなどに分けて使いきる事をおすすめします。
無農薬だからぬかごと食べる事が出来ます。
お野菜だけでなく、お肉やお魚を漬ける事が出来て可能性が無限大です。
※お肉やお魚など動物性たんぱく質を漬けた場合は雑菌が繁殖しやすくなるので必要な分をジッパーなどに分けて使いきる事をおすすめします。
下記のページでより詳しく解説しています。
ぬか漬け/ぬか床レシピ
ぬか漬け/ぬか床レシピ
下記のページでより詳しく解説しています。
ぬか床のお手入れ
ぬか床のお手入れ
下記のページでより詳しく解説しています。
ぬか床のかき混ぜ方
ぬか床のかき混ぜ方
ぬか床の疑問Q＆A
ぬか床の表面に白いカビが生えた！？
膜の様なら体に良い酵母菌
表面にうっすら出てくる白いものはカビではなく、酸素が大好きな"酵母菌"です。
からだにとっても良い"酵素"を生み出し、軽いフルーツ臭の香りがしてきます（酵母菌が増えすぎると香りがきつくなり、シンナーのような香りになってきます）。ふわっとぽつぽつ出ていたらカビ
ふわふわした白い物が点々と出ていたらカビの可能性が高いです。
カビの部分は綺麗に取り除いて下さい。酵母菌を抑える方法
必要以上に発酵をさせないためには表面と底を入れ替えるようにかき混ぜてください。酵母菌ごと混ぜても問題ありません。
空気が大好きな菌ですので空気抜いて表面にラップをペタっと張ると酵母菌の発酵を抑える事が出来ます。
また、冷蔵庫に保管すれば発酵は収まります。
冷蔵庫に入らない時は1～2日に一度かき混ぜましょう。
- 水分が増えすぎて水っぽくなった･･･水抜き？
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水抜きはダメ
ぬか床の水分には旨味や乳酸菌などの大切な菌達がギッシリ入っているので基本的に水抜きしてはいけません。
塩分や旨味や乳酸菌達がなくなり雑菌が繁殖しやすく、美味しくないぬか床になってしまいます。粉末の足しぬかをする
粉末の足しぬか「ぬかの素」を足して耳たぶぐらいの固さになるよう調節をしてください。
足しぬか後、酸味など風味が薄いとお感じの場合は20～30度ぐらいの暖かい場所に容器を保管し、ぬか床の表面に酵母菌の白い膜がうっすらと出てきたら発酵がしっかり進んできた印で良い味になっているはずです。塩の補充をする
水分が増えたから雑菌が繁殖すると思われがちですがそうではなく、水分が増えて塩分濃度が下がったままだと雑菌が繁殖するのです。
なので塩の補充はしっかりして正しい塩分濃度を保てば水分の多いぬか床でも雑菌が繁殖する事はまずありません。
塩の補充の目安は「きゅうり1本そのまま漬けて10～12時間で浅漬け」になる程度で様子を見ながら塩を補充しましょう。天日干しをしてから漬ける
軽く天日干しをして水分を抜いてから漬けるとお野菜から出る水分が減るのでぬか床に出る水分が少なくなり歯ごたえや旨みもぐっと増します。
1～24時間ほどでお好みの時間で干してください。
干す時間が長いほど水分が抜けて歯応えのあるぬか漬けになります。
- トウガラシ・にんにく・カラシなどは入れないの？
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唐辛子・にんにく・カラシなどを入れると殺菌力が強くなりすぎて、ぬか床に大切な乳酸菌たちが死んでしまい、発酵しないぬか床になってしまいます。
祇園ばんやでは、お味や健康のためには適度な発酵があったほうが良いと考えていますので、唐辛子・にんにく・カラシ等の殺菌作用のあるものはいれないで下さい。
下記のページでより詳しく解説しています。
ぬか床の疑問Q＆A
ぬか床の疑問Q＆A
美味しいぬか漬けが作れるぬか床です
祇園ばんやの無農薬ぬか床"ぬかの花"
祇園ばんやのぬか床は、無農薬・無添加にこだわったぬか床です。
半年以上熟成発酵されたぬか床なのでたくさんの乳酸菌・酵母菌・酪酸菌数が元気に生きています。
14種類の贅沢な香味材料がたっぷり入った京都祇園のお茶屋より130年家伝の味が届いてすぐ楽しめます。
お電話でのご注文も承ります。
平日10～17時(土日祝休)
祇園ばんやまでお気軽にお問合せ下さい。
お電話でのご注文はこちら
0774-66-1230
半年以上熟成発酵されたぬか床なのでたくさんの乳酸菌・酵母菌・酪酸菌数が元気に生きています。
14種類の贅沢な香味材料がたっぷり入った京都祇園のお茶屋より130年家伝の味が届いてすぐ楽しめます。
お電話でのご注文も承ります。
平日10～17時(土日祝休)
祇園ばんやまでお気軽にお問合せ下さい。
お電話でのご注文はこちら
0774-66-1230
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ぬか床博士 宮階 眞一（みやがい しんいち） ある時は、 『ぬか床博士』（ぬか漬け博士） 《 京料理・茶懐石 ばんや 》の総料理長。京都大学にて【発酵学】を学ぶ。 化学物質を一切使わない、伝統文化の革新 をテーマに新プロジェクト研究開発中。 |
