ぬか漬け相談室


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美味しいぬか漬けのためのワンポイントアドバイス

ぬか床の菌たち

ぬか床は、ぬか・塩・水、乳酸菌・酵母菌・酪酸菌、そしてお野菜などから出てきた成分などから出来ています。
温度が高くなると菌たちの活動が盛んになります(菌が増えます)。乳酸菌が増えると酸っぱくなり、酸素が大好きな酵母菌はぬか床の表面に繁殖し、フルーツ臭〜シンナー臭がします。酸素が嫌いな酪酸菌はぬか床の底で繁殖し、蒸れた足のようなチョット嫌な匂いがしてきます。
ぬか床を表面と底を入れ替えるようにかき混ぜるのは、乳酸菌や酵母菌・酪酸菌がバランス悪く増えすぎないようにするためになのです。
酸味など、ご自分の好みのお味になれば冷蔵庫に入れて温度を下げれば発酵は収まります。また、乳酸菌の発酵による酸味が雑菌の繁殖を抑えてくれますので、適度な酸味を保つことをおすすめします。


かきまぜの目安

●冷蔵庫で保管する場合は1週間に一度かき混ぜてあげてください。

ただし、冷蔵庫に入れっぱなしはダメ!
冷蔵庫に入れっぱなしですと、だんだん菌たちが少なくなってきて(温度が低いと、繁殖をやめてしまいます)風味や旨みが薄くなってきます。
1〜2週間に一度、暖かい場所(15〜30度)に保管してかき混ぜずに放置してください。表面にうっすら白い"酵母菌"が出たきたら乳酸菌たちも復活した証拠!発酵完了の印です。風味が良くなっていますから、また冷蔵庫に入れても大丈夫です。

●常温で保管する場合は、室温と相談して!

常温で保管する場合は冬なら1〜2日に一回くらい、夏なら1日1〜2回位かき混ぜてください。
夏場、発酵しすぎて酸味がきつすぎたり、表面に白い産膜酵母菌が増えすぎた時は冷蔵庫で少し休ませてあげましょう。

●旅行などで手入れが出来ない時

○2〜3週間程度なら冷蔵庫に入れましょう。
○何ヶ月もご不在にされるときは冷凍庫へ。
冷凍庫が狭い時は小分けにし、冷凍しましょう。菌たちはしぶとい生命力を持っています。冷凍中は死んだふり(休眠)をしていますが、暖かくしてあげる(冷凍庫から出す)とちゃんとよみがえって元気に活動・発酵し始めます。
○冷凍庫・冷蔵庫に入らない時は昔の人の知恵、塩ブタです。
ぬか床の表面に塩を厚さ1センチほどびっしりとのせ(まさに、「塩」でフタをします)、表面に雑菌が繁殖しないようにします。
再び使用するときは塩の部分と、さらに塩辛くなっている表面1〜2センチのぬかを取り除き、補充糠を足して塩分調整をしましょう。
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かきまぜの目安
厚みがあったり、皮が硬かったり、そのままの形だと漬かりにくいです。
つまり、漬けたものを早く食べたい場合は、薄く切る、皮をむく等の下準備をすればよい、ということになります。
しっかり漬けたい時は、長い時間漬けてください。

●塩ずり(塩もみ)をするわけ
(1)余分な水分を取る。
(2)胡瓜やなすびなど表面が堅い材料の時は、塩で表面に細かい傷をつけることで味がしみこみやすくなります。

●風干し・陰干し
水分が多い大根、白菜などは風通しが良い場所で軽く干して少ししんなりさせてから漬けると風味や歯ごたえも良くなり、余分な水分も少なくなり、早く漬かります。

漬かる時間(参考)
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ぬか床が○○○になった

白いカビが生えた!?

表面にうっすら出てくる白いものはカビではなく、酸素が大好きな"酵母菌"です。
からだにとっても良い"酵素"を生み出し、軽いフルーツ臭の香りがしてきます(酵母菌が増えすぎると香りがきつくなり、シンナーのような香りになってきます)。
それ以上発酵をさせないためには表面と底を入れ替えるようにかき混ぜてください。また、冷蔵庫に保管すれば発酵は収まります。冷蔵庫に入らない時は1〜2日に一度かき混ぜましょう。

青や黒・赤などのカビができた!?

ちょっと心配です。暖かいところで長期間放置した時に出てくることがあります。
カビの部分を含め、表面から1〜2cmほど大目に取り除いてください。それでも匂いやお味が変なら使わないほうが無難です。
"ぬかの花"や"ぬかの素3個セット"には失敗安心保険が付いていますのでお問い合わせ下さいませ。すぐ使える超発酵"ぬかの花"1.5kgをお送りいたします。(カビの部分など100g程をビニール袋に入れ、メール便にてお送り頂く他、対象となる条件がございます。ご了承ください。)

酸っぱくなった

乳酸菌がしっかり繁殖した証拠です。体にはとっても良いのですが、酸味を抑えたい時は…
[1]発酵補充ぬか"ぬかの素"と水を足して(ぬか床を増やすことで)酸味を薄める。
[2]塩を足す。(酸味と塩はお互いを抑える関係にあります。塩を少しずつ足しながら味をチェックしていくと、酸っぱくも塩辛くもない、バランスが取れた状態=いい塩梅:あんばい になります)。

塩辛くなった

[1]捨て漬けをする。白菜やキャベツなどの芯等捨てる部分を漬けることで塩気を吸い取らせる。けっこう塩分が減ります。
[2]発酵補充ぬか"ぬかの素"と水を足して塩気を薄める。
◎漬ける前の塩もみなどを控えるか、塩もみしたあと水気を出して、拭き取ってから漬けましょう。

水っぽくなった

水分の多いお野菜などを漬けているとぬか床に水が出てビチャビチャになります。
それを避けたい時は漬けるものに軽く塩をして水分を抜いてから漬けるか、軽く干して水分を抜いてから漬けます。干してから漬けると歯ごたえや旨みもぐっと増します。

○ぬか床の水分を除くには
[1]小さめのザルなどをぬか床に沈めて、たまった水分をお玉などですくい取ります。ただ、このぬか床の水分には乳酸菌・酵母菌やギャバ・ビタミン・などからだに良い成分がぎっしり入っていますので、捨てずに是非お召し上がりになってください(牛乳や豆乳に入れたり、ドレッシングに足したり、そのまま調味料として使用しても美味しくお召し上がりいただけます)。
[2]発酵補充ぬか"ぬかの素"を足して耳たぶぐらいの固さになるよう調節をしてください。酸味など風味が薄いとお感じの場合は20〜30度ぐらいの暖かい場所に容器を保管し、ぬか床の表面に酵母菌の白い膜がうっすらと出てきたら発酵がしっかり進んできたしるしで、良い味になっているはずです。
[3]切干大根、干し椎茸、乾燥ひじき、昆布、などの乾物をキッチンペーパーや出しパックなどに包んで漬けると、ぬか床の余分な水分を吸い取ってくれます。また、ぬか床も美味しくなります。

容器の縁にカビが生えた

カビの生えたところをティッシュなどでキレイに拭き取ってください。
日頃のお手入れとして、漬物を取り出したあとは、容器の内側やフタなどに付いてしまったぬかをティッシュなどでキレイに拭き取りましょう。

シンナー臭(ツンとした臭い)がする

酸素が好きな酵母菌が元気に発酵した証拠です。
おそらく、表面が白くなっていると思います。この白い部分を酸素が少ない底へ移動させるように上下にかき混ぜましょう。
また、その状態になれば目に見えない乳酸菌たちも十分繁殖していると思いますので、一度発酵を抑えても良いかと思います。
[1]冷蔵庫に入れて低温にして菌たちの発酵を抑える。
[2]冷蔵庫に入れない場合は、1日に一度程かき混ぜ、過剰な発酵を抑えるようにしましょう。

●臭い。蒸れた靴下のような匂いが……。

酸素が嫌いな"酪酸菌"がぬか床の底で元気に発酵しています。この匂いはちょっと嫌われますが、"酪酸菌"は立派な善玉菌で、整腸剤などにも使われています。
[1]空気(酸素)に触れるようによくかき混ぜ、底の方から表面の酸素がたっぷりある場所へ移動させましょう。
[2]超発酵補充ぬか"ぬかの素"と水を足して匂いを薄めましょう。
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ぬか床の疑問

●トウガラシ・にんにく・カラシなどは入れないのですか?

トウガラシ・にんにく・カラシなどを入れるのは、それらの殺菌力により発酵を抑えるためや風味付けのために使います。これ以上発酵をさせたくない時は使用されても良いと思います。ただ、入れすぎると殺菌力が強くなりすぎて、菌たちが死んでしまい、発酵しないぬか床になってしまいますので注意が必要です。
ですから祇園ばんやでは、お味や健康のためには適度な発酵があったほうが良いと考えていますので、おすすめしておりません。

●どれぐらいぬか床が減ったら補充糠を足すのでしょうか?

漬ける材料が上下左右1センチ以上のぬか床に包まれる感じが理想です。
あまりぎっしり材料が入ると風味や味の漬かりが薄くなってしまいますので、たっぷり目のぬか床に漬けたほうが美味しいですね。
ぬか床が減ってきたら、発酵補充ぬか"ぬかの素"と水を加え、耳たぶぐらいの固さになるよう調節してください。ぬかを足したあとは、暖かいところに数日保管して、表面に白いカビ膜のような(酵母菌)が出てきたら、発酵完了です。

●未開封のぬかはどれくらいの期間、保存しておく事ができるのでしょうか?


"ぬかの花" "ぬかの素" "ぬかの母" : 未開封・冷蔵保存で賞味期限6ヵ月

ぬか床は開封後、正しいご使用をすることにより、無期限にご利用いただけます。
※ 正しいご使用とは、塩分、発酵、かき混ぜ、温度、補充、などを適正に管理することです。
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ぬか漬けレシピ・おすすめの食べ方


◎おすすめの食べ方

【水キムチ風に】
軽くぬかを落として、洗わないで切り、器に盛ってからお茶漬けみたいに水をかけ、軽く洗いながら食べて残ったお汁も飲みます。コレ、我が家流。軽く酸味があるぐらいがベスト。韓国の"水キムチ"みたいで美味しいし、カラダにもとっても良いですよ。

【古漬けのみじん切り】
細かくきざんで、そのまま、または、軽く水に浸け、お好みの塩加減にします。我が家では【水キムチ風】に軽く水をかけ、お汁もいただきます。それぞれお好みで、おろししょうがやわさびを加えても美味。ご飯のお供や酒の肴にもgoodです。

【古漬けのぜいたく煮】 【大名煮】とも言いますが、もともとはタクワンの古漬けを気出し(塩抜き)して煮物に仕上げた京のおばんざいです。漬かりすぎてそのままでは塩辛すぎて、かと言って捨ててしまうのはあまりにももったいない、という京女の知恵から生まれた家庭料理です。
◎たくわんに限らずほかの古漬けでも大丈夫です。食べやすい大きさに切り、軽く塩気や酸味が残る程度に気出しして、お出しをひたひたに加え火にかけます。コトコト数分炊いたらお味見をして、お醤油、味醂などでお好みのお味に仕上げてください。仕上げにおろししょうがや鷹の爪(唐辛子)を加えるのも美味。


漬け方と時間の目安(時間はあくまで目安です)

漬けたい野菜をクリック!↓↓

トマト キャベツ エリンギ なすび 胡瓜 大根 ブロッコリー
パプリカ ミョウガ 白菜 人参 カブ アスパラ 新生姜
長芋 竹の子 セロリ アボカド しめじ 水菜 豆腐
こんにゃく 鶏肉 豚肉        
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